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LES ETAPES DE FABRICATION

Connaître et maîtriser les processus de fabrication du vin est indispensable pour tout vigneron, mais également pour toute personne souhaitant comprendre l'origine d'une bouteille.

Chaque étape joue un rôle dans la fabrication du vin et le moindre détail a son importance.

1) Commençons donc par la base: l'entretien de la vigne.

Cela passe par une attention immense à la terre et aux pieds de vignes. Tous les jours, le vigneron inspecte les lieux, à la recherche du moindre changement. Il se fie à son expérience et à ses 5 sens.

La météo jouant un rôle très important dans le développement des plantes, il est tout naturel pour lui de regarder religieusement les prévisions météorologiques pour anticiper l'évolution du raisin.

 

L'hygiène au chai doit également être irréprochable.

2) Une fois le raisin jugé prêt à être récolté, les vendanges peuvent commencer.

Les grappes peuvent être cueillis à la main ou via une machine. La récolte à la main permet d'avoir un premier tri dès la récolte et, surtout, de ne pas abîmer les fruits.

La machine, quand à elle, a l'avantage d'être plus rapide, très économique et de faire face au manque de main d'oeuvre.

3) Vient ensuite l'éraflage, qui consiste à séparer les raisins de la rafle, suivi du tri des raisins selon des critères établis par le vigneron.

 

4) Ceci fait, les raisins vont être placés dans une cuve où ils seront éclatés dans la phase appelée foulage.

Même si aujourd'hui, on laisse des machines ou tout simplement la gravité faire éclater ces raisins, au 20ème siècle, on pratiquait le foulage avec les pieds.

Le foulage permet de démarrer la fermentation via les levures contenues naturellement dans les grains. La durée de macération peut durer plusieurs jours.

Pour les vins blancs, on rajoute l'étape du pressurage. Les raisins foulés sont pressés pour libérer le reste du jus.

 

5) Une des étapes la plus importante est la fermentation. Elle permet de transformer le sucre contenu dans le raisin en alcool. Cette étape a pu être initié lors du foulage, mais l'ajout de levures sélectionnées permet d'avoir un contrôle sur la fermentation. Certains vignerons choisissent bien évidemment de ne pas ajouter de levures, estimant que les levures indigènes sont naturellement assez puissantes.

La durée de la macération est traditionnellement comprise entre 10 jours et 1 mois.

 

6) Pendant cette période, le vigneron peut homogénéiser le vin avec un bâton ou à l'aide d'une pompe et ainsi effectuer une meilleure extraction des éléments. On nomme cela le remontage ou pigeage.

 

7) L'écoulage permet ensuite de séparer le vin des parties solides du raisin (le marc). Comme pour le foulage, on peut utiliser une machine ou la gravité pour y parvenir.

 

Pour les vins rouges, on l'étape du pressurage se fait à ce moment là. Presser la partie solide restant dans la cuve va extraire le reste du jus.

 

8) Le vin passera ensuite par le processus de clarification, qui a pour but d'ôter tous les déchets et résidus du vin. Cela passe par le filtrage ou le collage.

Tandis que la première méthode consiste à capturer les débris en utilisant un filtre, le collage consiste à déposer des substances qui vont adhérer aux particules solides indésirables et les forcer à se poser dans le fond de la cuve Certains utilisent comme matériau du blanc d'oeuf, de la caséine ou encore de l'argile.

 

9) Une fois ceci fait, le vin sera placé dans un récipient fermé (cuve, barrique, oeuf ou amphore) pour l'étape de la maturation. L'élevage permet d'adoucir et de complexifier les arômes présents dans le vin.

 

10) Un geste important est d'ouiller le vin. Ceci consiste à remplir le contenant à mesure que le niveau baisse (due à l'évaporation). Libre à chaque domaine de choisir la durée de conservation qui s'étend de quelques semaines à plusieurs années.

11) Vient ensuite l'assemblage.

Sachant que la plupart des vins sont composés de plusieurs cépages, associer ces derniers va permettre de produire le vin final. Cette étape se fait généralement en cuve.

Il n'est pas rare de voir des assemblages différents en fonction des millésimes.

12) Vient ensuite l'ultime étape, la mise en bouteille, manuelle ou automatisée.

 

C'est la somme de tous ces choix qui va influencer la composition du vin.

Il est important de préciser qu'il n'y a pas de dogme: chacun est libre, le but étant tout de même d'arriver à transformer le sucre en alcool.

En fonction du vigneron et de la typicité du vin, les étapes peuvent être interchangées, supprimées ou retardées. Pour se rendre compte de cela, quoi de mieux que de se rendre sur place?